Voraussetzung ist natürlich ein bereits funktionierendes MultiMonitor-Setup im Host-System.

Dann gibt man dem Gastsystem einen zweiten Monitor unter Einstellungen -> Bildschirm/Display -> Anzahl der Monitore. Dadurch startet Virtualbox zwei „Virtuelle PC-Fenster“ von denen man das eine auf den zweiten Monitor schiebt.
In der VM (hier Windows 7) muss man den zweiten Monitor nur  noch aktivieren . Fertig.
Funktioniert auch ohne Probleme im Seamless Mode.

Jetzt läuft Windows 7 auf dem virtuellen Linux-Desktop Nr. 9 mit zwei Monitoren.

Ich brauche das übrigens für eine Schulung; da wird proprietäre Software verwendet, die ich nicht direkt am Rechner haben will und man braucht halt zwei Monitore unter Windows :/